Какую влажность теста выбрать
Влажность — это сколько воды в тесте по отношению к муке. 75% означает 750 г воды на 1 кг муки. От этой цифры зависит почти всё: мякиш, корка, и насколько сложно работать с тестом.
Что даёт каждая влажность
| Влажность | Мякиш | Сложность |
|---|---|---|
| 65% | Плотный, ровный — для бутербродов и тостов | Легко |
| 70% | Мягкий, с небольшими дырочками | Легко |
| 75% | Открытый, влажный, «как в пекарне» | Средне |
| 80% | Крупные неровные поры, блестящий мякиш | Сложно |
С чего начать
Первый хлеб лучше печь на 70%. Такое тесто не липнет к рукам, держит форму при формовке и прощает ошибки во времени брожения. Когда формовка станет привычной, поднимайтесь на 2–3% за раз.
Цельнозерновая мука впитывает больше воды. Если в тесте больше 30% цельнозерновой муки, добавьте 3–5% воды сверх выбранной влажности.
Почему одно и то же тесто ведёт себя по-разному
Мука разных партий и производителей впитывает воду неодинаково. Поэтому оставляйте 30–50 г воды из рецепта на потом и добавляйте её во время замеса, если тесто кажется сухим.
В калькуляторе на главной влажность считается вместе с водой из закваски, так что выбранная цифра — это итоговая влажность теста.